Diese nicht für Weichlinge geeignete Speise ist genau das, was der Name andeutet: Fleisch, das von einem Schädel geschmort und dann auf einem schönen Brett aus Eingeweiden serviert wird. Klingt appetitanregend? Für mich schon, als ich die besagten Tage auf Holodeck 2 ein Klingone war. Natürlich verlockten auch Les Petits fours meine Geschmacksknospen, als ich während der Hirogen-Invasion Katherine, der Anführerin des Französischen Untergrundes auf Holodeck 1, die Speisen brachte. Vor dem Khitomer-Abkommen und der Allianz zwischen der Föderation und dem klingonischen Imperium wurde Schädelgeschmortes früher nur als Mythos angesehen.
Wenn Sie diesem Gericht gewachsen sind, können Sie es daheim zubereiten, aber nur, wenn Sie es sehr vorsichtig und langsam kochen. Nur keine Angst, es gibt immer genug Schädelgeschmortes für alle. Sagen Sie ihren Gästen also, dass sie das Gericht in Maßen genießen sollen, um sich dann schnell Nachschlag zu holen.
1 mittlerer bis großer Kalbskopf
500 bis 1000g Innereien
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
1 kleine grüne Paprikaschote, gehackt
4 kleine Tomaten, gehackt oder 1250g Packung geschälte Tomaten, gehackt
250g Champions, gehackt (wahlweise)
1 Esslöffel Gemüseöl
125ml Sahne
2 Eier
2 Esslöffel Butter, geschmolzen
3 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Bratöl
2 Rinderbrühwürfel
2 Esslöffel trockener Sherry
Teelöffel Salz
Pfeffer zum Abschmecken
Cayennepfeffer zum Abschmecken
Tabasco zum Abschmecken
Bereiten Sie die Innereien und den Kalbskopf voneinander getrennt in 2 Schmortöpfen zu, und vermengen Sie die beiden ungefähr 30 Minuten, bevor das Schmoren beendet ist. Fangen Sie an, indem Sie den Kalbskopf waschen und putzen und das Gehirn sowie das Blut entnehmen. Bedecken Sie ihn dann mit Wasser, das Sie zum Kochen bringen. Entfernen Sie den Schaum an der Oberfläche, bedecken Sie den Topf mit einem Deckel, reduzieren Sie die Hitze, und kochen Sie mindestens 2 Stunden lang weiter, bis das Fleisch zart ist.
Nachdem Sie den Kalbskopf zum Kochen gebracht haben, waschen und putzen die Innereien. Wenn Sie die Innereien im Supermarkt gekauft haben, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass die Blutgefäße bereits entfernt worden sind. Waschen Sie sie aber trotzdem gründlich. Schneiden Sie die Innereien in 2 bis 3 lange Stücke. Bedecken Sie sie mit Wasser in einem 7-9l Topf, decken Sie den Topf ab, und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Stellen Sie dann die Temperatur auf ein zweistündiges Köcheln zurück oder bis das Fleisch zart ist. Wenn die Innereien zart sind, lassen Sie sie trocknen und backen Sie sie in einer tiefen Pfanne bei 175C ungefähr 30 Minuten lang. Stellen Sie sie dann beiseite.
Wenn das Fleisch des Kalbskopfes zart ist, nehmen Sie den Kopf aus dem Topf und lassen ihn abkühlen. Wenn er ausreichend gekühlt ist, schneiden Sie das Fleisch von dem Knochen, würfeln es und stellen es beiseite. Waschen Sie den Schädel, und bewahren Sie ihn auf. Vermengen Sie in einer separaten Backform 2 Eßlöffel zerlassene Butter und 2 Eßlöffel Mehl mit gerade genug Wasser, dass sich eine dicke Paste ergibt. Würzen Sie diese mit dem Salz, Pfeffer, Cayenne und Tabasco, geben Sie dann das gewürfelte Fleisch dazu, und rühren Sie auch die Rinderbrühe darunter. Erhitzen Sie die Zutaten mit den Innereien im Ofen.
Braten Sie nun in einer mittleren Bratpfanne die Zwiebel und die Paprikaschote in Öl an (falls Sie Champignons verwenden, fügen Sie sie jetzt zu), dann geben Sie die Tomaten dazu und erhitzen das Ganze, bis die Tomaten anfangen, sich aufzulösen. Nehmen Sie die Innereien und das Kalbskopfgeschmorte, wenn sie fertig sind, aus dem Ofen. Fügen Sie dem Zwiebel, Pfeffer und die Tomatenmischung zu, und geben Sie das Ganze wieder 10 Minuten in den Ofen. Mischen Sie die Eier und die Sahne miteinander, und geben Sie sie zu dem Kalbskopfgeschmorten, das Sie dann auch wieder in den Ofen stellen. Wenn die 10 Minuten vorüber sind, nehmen Sie die Innereien aus ihrer Backform und stellen sie beiseite. Entnehmen Sie auch das Kalbskopfgeschmorte. Kombinieren Sie die Innereiensoße mit dem Kalbskopfsgeschmorten, und geben Sie die Mischung für weitere 5 Minuten in den Ofen. Nehmen Sie die Mischung dann wieder heraus, und rühren Sie den kochenden Sherry unter.
Stellen Sie den Kalbsschädel in die Mitte einer sehr großen Servierschale, und gießen Sie die vermengte Schmormischung darüber. Drapieren und arrangieren Sie nun die Innereinstücke um den Schädel und die Teller herum. Servieren Sie das Gericht auf zeremonielle Weise, während Sie klingonische Lieder über den Sieg in der Schlacht singen. Niemand wird diese Mahlzeit jemals vergessen.
{k Reicht für 6 bis 8 Personen. k}
Artikel geschrieben von Alexandra Wenk (aw) und Katrin Räuber (kr); aktualisiert am 08.09.2004